Если вы собрали огромный яблочный урожай, но не хотите тратить личное время на приготовление варенья, предлагаем повторить в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры высокой кухни. Яблочный сезон: необычные рецепты от шеф-повараЭти рецепты — фирменные находки талантливого шеф-повара московского ресторана Villa Rosa Владимира Сидорова. Шеф-повар московского ресторана Villa Rosa Владимир Сидоров
Дальневосточные гребешки с чатни из яблок
Гребешки охлажденные, без раковин — 600 г
Яблоки — 1 кг
Перец чили красный — 3-5 г
Сахар — 150 г
Апельсиновый фреш — 500 г
Кинза — 10 г
Корица — 1 палочка
Мускатный орех — 1/4 ч. л.
Корень имбиря свежий — 20 г
Цедра 1 апельсина (без белой части)
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Оливковое масло — 50 г
Сливочное масло — 50 г
Розмарин — 1 веточка
Лепестки миндаля (обжаренные) — 25 г
У яблок убрать сердцевины, а мякоть нарезать кубиками. Имбирь, чили и цедру мелко порубить и положить в сотейник. Добавить нарезанные яблоки, фреш, корицу, мускатный орех и сахар. Довести до кипения и томить на слабом огне 40-60 минут, периодически помешивая. В конце добавить кинзу (5 г) и соль (5 г). Чатни по консистенции будет похожим на джем. Гребешки выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым и сливочным маслом. Положить к ним розмарин, посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета, но так, чтобы гребешки внутри остались полусырыми. На тарелки разложить чатни, сверху выложить обжаренные гребешки. Украсить листиками оставшейся кинзы и обжаренными лепестками миндаля.
Гарганелли с уткой и моченым яблоком
Гарганелли — 480 г
Утиные ножки — 1 кг или 3-4 шт.
Стебель сельдерея — 150 г
Морковь — 150 г
Лук — 150 г
Чеснок — 5 г
Розмарин — 5 г
Вино красное сухое — 150 мл
Яблоки очищенные без сердцевины — 500 г
Масло растительное — 50 г
Масло сливочное — 150 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Сыр грана падано — 90 г
Петрушка — 5 г
Вода — 100 мл
Сахар — 30 г
Гвоздика — 5 шт.
Корица — 1 палочка
Заранее замариновать яблоки. Взять 200 г яблок, нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды (100 мл) и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Утиные ножки слегка обжарить на растительном масле в глубокой кастрюле с двух сторон. Продолжая обжаривать, положить в кастрюлю произвольно нарезанные яблоки (300 г), сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить розмарин, соль, перец. Немного подержать на огне и влить вино. Выпарить. Залить все водой так, чтобы были прикрыты все ингредиенты. Довести до кипения и тушить под крышкой при слабом кипении 1,5-2 часа. Достать ножки, охладить и разобрать на кусочки среднего размера. Бульон и овощи пробить в блендере до однородной консистенции. Сварить в подсоленной воде гарганелли до состояния al dente. Прогреть в сковороде протертый соус, добавив в него кусочки утки и сливочное масло. Положить гарганелли и подержать на плите около двух минут, чтобы они пропитались соусом. Разложить блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром, петрушкой и украсить ломтиками маринованных яблок.
Паштет из цыпленка с яблоками
Яблоки очищенные без сердцевины — 200 г
Вода 100 мл
Сахар — 30 г
Гвоздика — 5 шт
Корица — 1 палочка
Яблочный сок (пакетированный) — 300 мл
Агар-агар — 3 г
Печень куриная — 500 г
Лук-шалот — 100 г
Масло растительное — 50 г
Виски Jack Daniels — 30 мл
Сливки (33%) — 800 мл
Масло сливочное — 100 г
Соль морская — 20 г
Перец зеленый мадагаскарский — по вкусу
Булочки бриошь — 8 шт.
Заранее замариновать яблоки. Нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Приготовить яблочное желе. Влить яблочный сок в сотейник, добавить агар-агар. Довести до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе залить в большую форму: толщина слоя должна быть 1-2 мм. Охладить и нарезать на пластины шириной 8-10 см и длиной 10-15 см. Печень ошпарить кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел обжарить лук-шалот без колера. Добавить перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влить сливки, посолить. Довести до кипения и на слабом огне томить около 20 минут, периодически помешивая. Пробить содержимое сотейника в блендере весте с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложить в одноразовые кондитерские мешки и охладить. На пластины из яблочного желе выдавить охлажденный паштет и завернуть пластины в трубочки. Трубочки с паштетом положить на тарелки и украсить нарезанными яблоками. Подавать с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь.
Яблочный тарт
Молоко — 125 г
Сливки (35%) — 125 г
Кофейные зерна — 5-7 шт.
Сахар — 540 г
Яблочки твердые очищенные (без сердцевины) — 1 кг
Мука — 175 г
Масло сливочное — 75 г
Яйцо — 1 шт.
Яичные желтки — 3 шт.
Сахарная пудра — 3 ст. л.
Мороженое — 1 шарик на порцию
Соединить молоко со сливками и кофейными зернами, уварить на медленном огне до консистенции соуса. Отдельно замешать желтки с сахаром (65 г), соединить с молочно-кофейной смесью и вскипятить. Процедить, остудить. Приготовить песочное тесто. Масло до бела взбить миксером. Добавить сахар (75 г) и продолжить взбивание. Ввести яйцо, просеянную муку и перемешать на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час. Оставшийся сахар карамелизовать в сотейнике, добавить нарезанные дольками яблоки и держать на плите, постоянно помешивая, до полуготовности. Откинуть содержимое сотейника в сито и сохранить слитую карамель. Яблоки охладить. На лист кулинарного пергамента в форму без дна выложить в два слоя яблоки, плотно утрамбовывая. Обильно смазать оставшейся карамелью и накрыть раскатанным песочным тестом из холодильника. Поставить тарт в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Охладить, перевернуть на блюдо и снять форму. Посыпать десерт сахарной пудрой и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с кофейным соусом и шариком мороженого.
Панакота с соусом из яблок и смородины
Сливки 33% 500 г
Сахар — 90 г
Желаин листовой — 12, 5 г
Кокосовое мооко — 400 г
Стебель лимонника — 50 г
Черная смородина — 300 г
Два средних яблока
В сотейник выложить сливки, сахар, кокосовое молоко и произвольно нарезанный лимонник. Довести до кипения, чуть охладить и добавить замоченные листья желатина. Развести, процедить, разлить по формочкам (можно использовать одноразовые чашечки для кофе).
Соус из черной смородины 300 г и яблок — 2 средних или 300 г. Черную смородину — в сотейник, сахар 100 г и воду 100 мл проварить до состояния пятиминутки, процедить, размяв смородину. Поставить на плиту соус, довести до кипения и добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками яблоки. Довести до кипения, снять и охладить. Соус разложить в тарелки, сверху добавить панакоту и украсить листиком мяты.
Источник: rambler.ru
