Яблочный сезон: необычные рецепты от шеф-повара

0
514

Если вы собрали огромный яблочный урожай, но не хотите тратить личное время на приготовление варенья, предлагаем повторить в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры высокой кухни. Яблочный сезон: необычные рецепты от шеф-повараЭти рецепты — фирменные находки талантливого шеф-повара московского ресторана Villa Rosa Владимира Сидорова. Шеф-повар московского ресторана Villa Rosa Владимир Сидоров

Дальневосточные гребешки с чатни из яблок

Гребешки охлажденные, без раковин — 600 г

Яблоки — 1 кг

Перец чили красный — 3-5 г

Сахар — 150 г

Апельсиновый фреш — 500 г

Кинза — 10 г

Корица — 1 палочка

Мускатный орех — 1/4 ч. л.

Корень имбиря свежий — 20 г

Цедра 1 апельсина (без белой части)

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Оливковое масло — 50 г

Сливочное масло — 50 г

Розмарин — 1 веточка

Лепестки миндаля (обжаренные) — 25 г

У яблок убрать сердцевины, а мякоть нарезать кубиками. Имбирь, чили и цедру мелко порубить и положить в сотейник. Добавить нарезанные яблоки, фреш, корицу, мускатный орех и сахар. Довести до кипения и томить на слабом огне 40-60 минут, периодически помешивая. В конце добавить кинзу (5 г) и соль (5 г). Чатни по консистенции будет похожим на джем. Гребешки выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым и сливочным маслом. Положить к ним розмарин, посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета, но так, чтобы гребешки внутри остались полусырыми. На тарелки разложить чатни, сверху выложить обжаренные гребешки. Украсить листиками оставшейся кинзы и обжаренными лепестками миндаля.

Гарганелли с уткой и моченым яблоком

Гарганелли — 480 г

Утиные ножки — 1 кг или 3-4 шт.

Стебель сельдерея — 150 г

Морковь — 150 г

Лук — 150 г

Чеснок — 5 г

Розмарин — 5 г

Вино красное сухое — 150 мл

Яблоки очищенные без сердцевины — 500 г

Масло растительное — 50 г

Масло сливочное — 150 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Сыр грана падано — 90 г

Петрушка — 5 г

Вода — 100 мл

Сахар — 30 г

Гвоздика — 5 шт.

Корица — 1 палочка

Заранее замариновать яблоки. Взять 200 г яблок, нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды (100 мл) и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Утиные ножки слегка обжарить на растительном масле в глубокой кастрюле с двух сторон. Продолжая обжаривать, положить в кастрюлю произвольно нарезанные яблоки (300 г), сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить розмарин, соль, перец. Немного подержать на огне и влить вино. Выпарить. Залить все водой так, чтобы были прикрыты все ингредиенты. Довести до кипения и тушить под крышкой при слабом кипении 1,5-2 часа. Достать ножки, охладить и разобрать на кусочки среднего размера. Бульон и овощи пробить в блендере до однородной консистенции. Сварить в подсоленной воде гарганелли до состояния al dente. Прогреть в сковороде протертый соус, добавив в него кусочки утки и сливочное масло. Положить гарганелли и подержать на плите около двух минут, чтобы они пропитались соусом. Разложить блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром, петрушкой и украсить ломтиками маринованных яблок.

Паштет из цыпленка с яблоками

Яблоки очищенные без сердцевины — 200 г

Вода 100 мл

Сахар — 30 г

Гвоздика — 5 шт

Корица — 1 палочка

Яблочный сок (пакетированный) — 300 мл

Агар-агар — 3 г

Печень куриная — 500 г

Лук-шалот — 100 г

Масло растительное — 50 г

Виски Jack Daniels — 30 мл

Сливки (33%) — 800 мл

Масло сливочное — 100 г

Соль морская — 20 г

Перец зеленый мадагаскарский — по вкусу

Булочки бриошь — 8 шт.

Заранее замариновать яблоки. Нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Приготовить яблочное желе. Влить яблочный сок в сотейник, добавить агар-агар. Довести до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе залить в большую форму: толщина слоя должна быть 1-2 мм. Охладить и нарезать на пластины шириной 8-10 см и длиной 10-15 см. Печень ошпарить кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел обжарить лук-шалот без колера. Добавить перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влить сливки, посолить. Довести до кипения и на слабом огне томить около 20 минут, периодически помешивая. Пробить содержимое сотейника в блендере весте с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложить в одноразовые кондитерские мешки и охладить. На пластины из яблочного желе выдавить охлажденный паштет и завернуть пластины в трубочки. Трубочки с паштетом положить на тарелки и украсить нарезанными яблоками. Подавать с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь.

Яблочный тарт

Молоко — 125 г

Сливки (35%) — 125 г

Кофейные зерна — 5-7 шт.

Сахар — 540 г

Яблочки твердые очищенные (без сердцевины) — 1 кг

Мука — 175 г

Масло сливочное — 75 г

Яйцо — 1 шт.

Яичные желтки — 3 шт.

Сахарная пудра — 3 ст. л.

Мороженое — 1 шарик на порцию

Соединить молоко со сливками и кофейными зернами, уварить на медленном огне до консистенции соуса. Отдельно замешать желтки с сахаром (65 г), соединить с молочно-кофейной смесью и вскипятить. Процедить, остудить. Приготовить песочное тесто. Масло до бела взбить миксером. Добавить сахар (75 г) и продолжить взбивание. Ввести яйцо, просеянную муку и перемешать на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час. Оставшийся сахар карамелизовать в сотейнике, добавить нарезанные дольками яблоки и держать на плите, постоянно помешивая, до полуготовности. Откинуть содержимое сотейника в сито и сохранить слитую карамель. Яблоки охладить. На лист кулинарного пергамента в форму без дна выложить в два слоя яблоки, плотно утрамбовывая. Обильно смазать оставшейся карамелью и накрыть раскатанным песочным тестом из холодильника. Поставить тарт в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Охладить, перевернуть на блюдо и снять форму. Посыпать десерт сахарной пудрой и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с кофейным соусом и шариком мороженого.

Панакота с соусом из яблок и смородины

Сливки 33% 500 г

Сахар — 90 г

Желаин листовой — 12, 5 г

Кокосовое мооко — 400 г

Стебель лимонника — 50 г

Черная смородина — 300 г

Два средних яблока

В сотейник выложить сливки, сахар, кокосовое молоко и произвольно нарезанный лимонник. Довести до кипения, чуть охладить и добавить замоченные листья желатина. Развести, процедить, разлить по формочкам (можно использовать одноразовые чашечки для кофе).

Соус из черной смородины 300 г и яблок — 2 средних или 300 г. Черную смородину — в сотейник, сахар 100 г и воду 100 мл проварить до состояния пятиминутки, процедить, размяв смородину. Поставить на плиту соус, довести до кипения и добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками яблоки. Довести до кипения, снять и охладить. Соус разложить в тарелки, сверху добавить панакоту и украсить листиком мяты.

Источник: rambler.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

3 × 4 =