Легкое мороженое сорбет, или, как иногда его зовут, щербет — идеальная точка в конце летнего обеда. В отличие от сливочного мороженого он элементарно готовится, и, благодаря добавкам, вкус сорбета может быть самым разнообразным. Кстати, как правильно: сорбет, шербет или, наконец, щербет? Оговорюсь сразу, в нашей кулинарной терминологии нет согласия в терминах, но всё же чаще шербетом называют холодный прохладительный напиток на Ближнем Востоке, а щербетом — сладкое блюдо наподобие густой помадки или конфет. Предметом нашего внимания сегодня является сорбет (французский вариант произношения), под которым имеется в виду десерт наподобие ягодного мороженого.
За это лакомство мы должны благодарить арабов, больших любителей сладостей, которые в IX веке усилили свое проникновение и влияние на остров Сицилия. По легенде, богатые арабы посылали рабов на потухший вулкан Этна за снегом, который потом мешали с соком вкуснейших местных, сицилийских лимонов и с сахаром.
Собственно рецепт уже ясен: фрукты и сахар. Самый простой способ их соединения это сварить сироп, смешав равные части сахара и воды. Несмотря на то, что некоторые фрукты достаточно сладкие сами по себе, например, клубника, кондитеры утверждают, что последующая заморозка приглушит, притупит сладкий вкус, поэтому смесь должна быть скорее сладкой, чем кислой.
Сахар, к тому же, играет еще одну важную роль, он снижает точку замерзания, и смесь, благодаря сахару, не замерзнет в камень. Людям, страдающим болезнями, связанными с ограничением потребления сахара, конечно, сорбет не показан. Ну, разве что, самую малость.
Что касается фруктов и ягод, то допускается полная свобода выбора: и один вид, и смеси. Отменно работают лесные ягоды — малина, черника, земляника. В порядке эксперимента добавляйте лимонный сок, душистые травы с огорода, ваниль. Взрослым не повредит и капля-другая алкоголя, например, апельсинового ликера или рома.
Если же вам захочется улучшить вкус сорбета с помощью кокосового молока (или простого коровьего), сливок, яичного белка, даже желатина, пожалуйста. Только это будет уже не сорбет, а щербет. Главное отличие лакомств — в их калорийности и плотности: сорбет — легкий, освежающий, не содержит никакого жира, по сути, замороженный сок. Щербет склоняется в сторону крема, помадки, а мороженое со своими сливками и яйцами стоит на противоположном от сорбета конце шкалы калорий.
Несмотря на то, что приготовление этих десертов отличается, подача происходит по общему правилу: из морозилки вынимаем на 5 минут раньше, чем планируем подавать. Тогда нежный сорбет будет легко выниматься из формы и набираться на ложку.
Фруктовый сорбет
500 г сахарного сиропа (250 г сахара + 250 мл воды)
500 г ягод (малины, черники или иных сезонных ягод или фруктов)
cок 1 лимона
Сначала делаем сироп: сахар с водой доводим до кипения и охлаждаем. Потом в сироп кладем размятые или размолотые блендером ягоды и лимонный сок. Если в ягодах есть мелкие зернышки, то пробитую смесь пропускаем через сито.
Перемешиваем с остывшим сиропом и выкладываем в форму с низким бортиком или металлическую миску. Ставим в морозильную камеру на час-другой в зависимости от мощности морозилки. Как только начинают образовываться ледовые кристаллики, вынимаем и снова хорошенько перемешиваем, разбивая замерзшую структуру.
Некоторые повара, чтобы достичь особой гладкости и нежности блюда, прибегают к такому трюку. Замороженную смесь вынимают из коробочки или миски и снова взбивают миксером. Потом сорбет возвращают в емкость и опять прячут в холодильник. И так несколько раз. Лучше оставить сорбет в холоде на ночь.
При подаче («мячиками», как мороженое) хорошо украсить десерт свежими фруктами, мятой.
Лимонный сорбет
1 стакан лимонного сока (сок из 0,5 кг лимонов)
1 стакан воды
150 г сахара
0,5 ст.л. цедры лимона
С лимонов снять цедру. Проще это сделать на терке, но можно и острым ножом, а потом измельчить. Аккуратнее с белой частью кожуры, она горчит и не должна попасть в блюдо. Из лимонов выжать сок, процедить через ситечко, избавив сок от семечек и мелких кусочков. Положить в сок цедру и убрать в прохладное место.
Из сахара и воды сварить сироп. Помешивая варить его минут 10 до полного осветления жидкости. Остудить до комнатной температуры.
Осталось соединить сок с сиропом, убрать смесь в холодильник и забыть про нее на несколько часов. Собственно на столько, чтобы не пропустить момент образования кристаллов льда.
Далее вилкой основательно разбить и перемешать содержимое миски. Через час повторить, еще через час вновь разрушить ледяную кристаллическую структуру. Сорбет готов. По принятой гастрономической традиции лимонный сорбет подают и в конце трапезы, и между кушаньями, что помогает очистить вкусовые рецепторы.
Сорбет из зеленого ревеня
400 г зеленого ревеня
125 м воды
75 г сахарного песка
Сначала в маленькой кастрюльке распустим сахар в воде, доведя до кипения. Остудим сироп. Зеленые части ревеня очистим от плотных внешних волокон, нарежем мелкими кусочками и миксером превратим в кашу. Процедим через сито в мелкую миску. Смешаем остывший сироп и сок ревеня. Уберем в морозилку.
Далее через каждый час изображаем мышь: царапаем вилкой края застывающей смеси (от краев к центру), пока не получится структура мельчайших ледовых осколков. Как минимум два раза придется «поработать мышью».
Подавать сорбет, украшенный листочками мяты или мелисы, лучше всего к пирогу из ревеня с ванилью.
Читайте также:
Советы дачникам: все о летних ягодах
Советы дачникам: летний уход за розами
Источник: rambler.ru
