Суп юрма — блюдо очень редкое и древнее. Суп, основанный на рыбном бульоне и бульоне из птицы, был ритуальным блюдом финно-угорских народов и пришел в русскую парадную кухню в XV—XVII ввеках — его подавали на стол царям и патриархам. Упоминается, что юрму очень любил патриарх Никон и царь Иван Грозный. Впрочем, уже в XVIII веке рецепт ее был забыт и даже назван колдовским.
Этого супа нет ни в одной древней кулинарной книге, так что о традиционном рецепте можно только догадываться. Более современную его версию предложил историк кухни Вильям Похлебкин, который восстановил и записал его.
Название происходит от коми-пермяцких слов «юр» — котелок и «урма» — много. Вероятнее всего, название «юр-урма» (полным-полно в котелке) со временем сократилось до «юрма».
По мнению Похлебкина, причиной, по которой суп впал в немилость, стало то, что в этом кушанье практически демонстративно был брошен вызов церковным традициям, так как смешивалась пища постная и скоромная: что летает, что плавает и что растет. Предположительно, исходный рецепт мог быть основан на бульоне из глухаря. Впрочем, Похлебкин предлагал заменить его курицей.
Достоверно известны лишь три компонента: птица, рыба и шафран. «Птичий» бульон вполне возможно готовить из курицы, индейки, куропатки, рябчика; для «рыбного» можно взять стерлядь, судака, лосось, сига, пикшу — белую рыбу со слегка розоватым мясом. Из того «что растет», в супе могут быть использованы шафран, дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа, лук-порей, сельдерей.
Ингредиенты
Курица — 1 шт;
рыба — 1 кг;
лук репчатый — 3 шт;
манная крупа — 1−2 ст. л;
перец черный — 6−8 шт;
чеснок — 5 зубчиков;
лавровый лист — 2−3 шт;
шафран — 3−4 шт;
хрен — 2−3 листика;
зелень (крапива, петрушка и т. д) — 1 стакан;
соль — по вкусу.
Способ приготовления
1. Куриный и рыбный бульоны следует сварить отдельно друг от друга — каждый с луковицей, парой горошин черного перца, подсолить. Бульоны должны получиться прозрачными, для этого при варке нужно снимать весь жир. Куриного бульона нам понадобится больше — примерно 1 литр, а рыбного меньше — около 500−600 мл.
2. Процеженные бульоны соединяем. Горячий куриный бульон нужно постепенно влить в рыбный — ни в коем случае не наоборот. Ставим на медленный огонь.
3. Нарезаем зелень. Курицу из бульона нарезаем и смешиваем со взбитым яйцом, манной крупой, луком и нарезанными листьями хрена. Перемешиваем и формируем шарики — кнели. Опускаем из в кипящий бульон на 2−3 минуты. Как только они всплывут, вынимаем кнели из супа, всыпаем зелень и даем прокипеть бульону еще несколько минут.
4. Заключительным этапом кладем в суп рыбу и готовые кнели. Дать закипеть и оставить на несколько минут под крышкой.
Интересные факты
Куриный бульон лучше варить под крышкой, а рыбный — в открытой посуде.
Суп юрма вызывает очень сильную жажду.
Юрма считалась колдовским блюдом, потому что кнели из птицы после приготовления пробретали рыбный вкус.
Приятного аппетита!
Источник: rambler.ru
